بررسی کاربرد کربوهیدارت به عنوان جایگزین چربی
محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,115
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS01_287
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1390
چکیده مقاله:
چربی ها و روغن ها د رمواد غذایی برایمدت طولانی است که سهم خود را در ایجاد طعم و بافت مطلوب در کنار ویژگیهای دیگر اثبات کرده اند چربی ها و روغن ها تری گلیسیرید هستند این تری گلیسریدها کاربردهای زیادی درمواد غذایی دارند به عنوان مثال ترد کننده محصولا ت پخته شده عامل ورامدن خمیر و به عنوان جزیی ا زامولسیون ها هستند از سوی دیگر چربی ها طعم و مزه ماده غذایی را مناسب می کنند و لذا این نگرانی وجود دارد که مصرف چربی افزایش یابد برای رفع این نگرانیها کارشناسان تکنولوژی مواد غذایی تولید و استفاده از جایگزین های چربی را مورد ازمون قرار داده اند جایگزین های چربی معمولا تنها یک یا شاد دو جنبه از تاثیراتی که توسط چربی ها و روغنهای معمولی انجام می شود را فراهم می کنند عملکرد اصلی انها فراهم کردن یک بافت چربی مانند در مواد غذایی است که درصورت وجود چربی این بافت ایجاد می شود. بسیاری از جایگزین های چربی کربوهیدراتی برپایه نشاسته هستند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بهمن سلیمان زاده
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو
سیداحمد شهیدی یاساقی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو
ازاده قربانی حسن سرایی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :