مروری بر کاربرد آنزیم ها در صنایع لبنی

امروزه استفاده از آنزیم ها در صنایع غذایی مخصوصا صنایع لبنی گسترش زیادی پیدا کرده است. هدف این مقاله مروری بر کاربرد و تاثیر آنزیم ها در صنعت بهتر آن هاست. یکی از روش های نوین، استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در بهبود بافت ماست، ماست کم چرب و بهینه سازی تولید دوغ است. مهم ترین آنزیم مورد استفاده در پنیرسازی، رنت (آنزیم های حیونی) است که منبع اصلی آن معده گوساله ی شیرخوار است. طبق آزمایش های انجام شده، از کیموزین نیز می توان جهت بهبود کیفیت بستنی کم چرب اسفاده نمود. علاوه بر این آنزیم ها، در شیر نیز به طور طبیعی آنزیم هایی وجود دارند که بعضی از آن ها با توجه به دمای غیر فعال شدنشان به عنوان شاخص پاستوریزاسیون نیز مورد استفاده قرار می گیرند. مطالعات بر روی عملکرد آنزیم و نقش آنها در صنعت لبنیات همچنان ادامه دارد و نتایج بسیار خوبی در این زمینه کسب شده است.