بررسی فاکتورهای کیفی در تبدیل رطب واریته کبکاب به خرما با استفاده از خشک کن لایه نازک

خرما محصولی بسیار ارزشمند و مغذی است که در صورت فرآوری مناسب می تواند جزء اصلی ترین اقلام صادراتی ایران قرار گیرد. در این پژوهش با هدف بهبود و تسریع فرایند تبدیل رطب به خرما از یک خشک کن لایه نازک برای خشک کردن رطب واریته کبکاب استفاده شد. نمونه های رطب تحت تاثیر جریان هوای گرم در ۵ سطح دمایی (۵۶ ،۶۶ ،۷۶، ۸۶، ˚C ۹۶) خشک شدند و در طول زمان خشک کردن تغییرات در فاکتورهایی مانند میزان رطوبت، وزن، pH، رنگ، بافت و چگالی محصول مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در محدوده های دمایی پایین (۵۶ و ˚C ۶۶)، سرعت خشک کردن پایین و زمان خشک کردن طولانی و غیر اقتصادی است و در محدوده های دمایی بالا (۸۶ و ˚C ۹۶) گرچه سرعت خشک کردن بالاست، اما فاکتورهای کیفی محصول به ویژه رنگ و بافت نامناسب تر هستند. لذا دمای (˚C ۷۶) برای خشک کردن رطب قابل توصیه می باشد. بررسی روند خشک کردن در دماهای مورد بررسی نشان داد که محدوده رطوبت ۲۷-۲۴ درصد (برپایه خشک) را می توان به عنوان رطوبت بحرانی خشک کردن این نوع رطب به حساب آورد. از طرف دیگر با بررسی بافت نمونه ها حین خشک کردن این نتیجه گیری حاصل شد که در رطوبت های بالای ۳۰% (بر پایه خشک)، بافت محصول چندان تحت تاثیر تغییرات رطوبت نیست در حالی که در رطوبت های کمتر از حد مذکور حتی کاهش اندک در میزان رطوبت، سفتی نامطلوب را در محصول سبب می شود.