اثر مواد قلیایی بر رنگ، ترکیبات فنلی و ویژگی آنتی اکسیدانی کشمش

کشمش تیزابی یکی از انواع کشمش های تهیه شده از انگور رقم بیدانه سفید است که امروزه در سطح وسیعی در ایران تولید می شود. در پژوهش حاضر تاثیر مواد تیزابی بر برخی از ویژگی های کشمش حاصل از انگور رقم بیدانه سفید مورد بررسی قرار گرفت. کشمش های تهیه شده شامل آفتاب خشک (به عنوان شاهد)، کشمش های تیزابی سرد و گرم با غلظت های مختلف تیزابی ۷۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۶ درصد کربنات پتاسیم بودند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت کربنات پتاسیم و هم چنین استفاده از محلول تیزابی گرم باعث کاهش زمان خشک شدن انگور گردید. هم چنین روش تهیه کشمش تاثیر زیادی در افزایش محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن دارد. به طوری که بیشترین میزان این ترکیبات در کشمش های تیزابی گرم با غلظت ۶ درصد کربنات پتاسیم دیده شد. در کل کشمش های تیزابی های گرم در مقایسه با نوع سرد میزان فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتری داشتند. با توجه به اینکه تیمارهای تیزابی گرم زودتر از تیزابی سرد خشک شدند و رنگ روشن تری داشتند، به نظر می رسد سرعت بالاتر خشک شدن عامل موثری در حفظ فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی کشمش های حاصل از روش های مختلف فرآوری، به شمار می آیند. از این رو می توان پیش تیمار تیزابی گرم در غلظت های پایین کربنات پتاسیم را به عنوان تیمار مطلوب در حفظ ترکیبات فنلی پیشنهاد نمود.