بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غنی سازی شده با پودرجوانه ماش

استراتژی تولید غذا تنها اطمینان از دریافت غذای کافی برای آحاد جامعه نمی باشد، بلکه اطمینان از مصرف غذای کافی همراه با کیفیت خوب و ایمنی بالا سبب دستیابی به یک رژیم غذایی متعادل و سالمت بخش خواهد گردید .از طرفی به تازگی بیشتر مردم دارای نگرانی در خصوص رژیم غذایی خود از نظر سالمت آن می باشند .هدف از این پژوهش آزمایشگاهی بررسی اثر افزودن جوانه ماش در مقادیر مختلف ) ۳ ، ۲ ، ۱ درصد( بر روی خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست حاصل از آنها به عنوان فرآورده غذایی فراسودمند می باشد.آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل pH ، ویسکوزیته و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها در طی ۱۴ روز زمان نگهداری انجام شد .نتایج به دست آمده نشان داد نمونه های حاوی جوانه ماش pH، کمتر نسبت به نمونه شاهد داشتند .همچنین با کاهش مقدار pHکه باعث ضعیف شدن ساختار ژلی میسل های کازئین شده است .ویسکوزیته در نمونه ها نیز کاهش پیدا کرد . همچنین افزودن جوانه ماش باعث تغییرات در ترکیبات شیمیایی نمونه ها شده است به طوری که باعث افزایش میزان ماده خشک گردید .نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد ماست حاوی ۱ درصد جوانه ماش را می توان به عنوان یک فرآورده غذایی فراسودمند و مورد پذیرش مصرف کنندگان در نظر گرفت.