مروری برویژگی های کاربردی آنزیم ها در صنایع غذایی
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 399
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
ICSDA05_606
تاریخ نمایه سازی: 4 مهر 1400
چکیده مقاله:
امروزه استفاده از آنزیم ها در صنایع غذایی مخصوصا صنایع لبنی گسترش زیادی پیداکرده است. هدف این مقاله مروری بر کاربرد و تاثیر آنزیمها در صنعت لبنیات و شناخت بهتر آنهاست. یکی از روش های نوین، استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در بهبود بافت ماست، ماست کم چرب و بهینه سازی تولید دوغ است. مهمترین آنزیم مورد استفاده در پنیرسازی، رنت (آنزیمهای حیوانی ) است که منبع اصلی آن معده ی گوساله ی شیرخوار است. طبق آزمایش های انجام شده، از کیموزین نیز میتوان جهت بهبود کیفیت بستنی کمچرب استفاده نمود. علاوه بر این آنزیمها، در شیر نیز به طور طبیعی آنزیمهایی وجود دارند که بعضی از آنها با توجه به دمای غیرفعال شدنشان به عنوان شاخص پاستوریزاسیون نیز مورد استفاده قرار میگیرند. مطالعات بر روی عملکرد آنزیم و نقش آنها در صنعت لبنیات همچنان ادامه دارد و نتایج بسیار خوبی در این زمینه کسب شده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آتوسا فرخ
دانشگاه آزاد اسلامی قزوین، دانشکده صنایع و مهندسی مکانیک، گروه مهندسی صنایع، قزوین، ایران، دانشگاه آزاد اسلامی قزوین، عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی قزوین
دلنیا کاکاوند
دانشجوی کارشناس ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک،واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین،ایران