بررسی تغییرات آلکیل پیرازین ها، رنگ و ویژگی های حسی پودر کاکائو در شرایط مختلف بودادن
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 294
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-10-2_005
تاریخ نمایه سازی: 18 مهر 1400
چکیده مقاله:
کاکائو یک محصول مهم در جهان بوده و ماده اولیه اصلی برای تولید پودر کاکائو و شکلات است. ارزش و کیفیت آن با ترکیبات عطروطعم منحصربه فرد و پیچیده آن ارتباط دارد. مهم ترین این ترکیبات پیرازین ها هستند که به عنوان اجزای کلیدی عطروطعم کاکائو شناخته شده اند. ازآنجاکه بودادن یکی از مراحل مهم در فرایند تولید پودر کاکائو است، مطالعه حاضر جهت بررسی تاثیر دما (در سه سطح ۱۲۰، ۱۳۰ و ۱۴۰ درجه سانتی گراد) و زمان (در سه سطح ۲۰، ۳۰ و ۴۰ دقیقه) بودادن روی عطروطعم (آلکیل پیرازین ها)، رنگ و ویژگی های حسی پودر کاکائو انجام شد. ترکیبات آلکیل پیرازین توسط کروماتوگرافی گازی-طیف سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با تغییر دما و زمان بودادن، شاخص قهوه ای شدن (OD۴۶۰/OD۵۲۵) (P≤۰/۰۵) و میزان آلکیل پیرازین ها (۰/۰۱≤P) به طور معنی داری تغییر یافت. پودر کاکائوی بوداده شده در دمای ۱۴۰ درجه سانتی گراد و زمان ۴۰ دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن، نسبت تترامتیل پیرازین به تری متیل پیرازین (TMP/TrMP) و امتیاز ارزیابی حسی را نسبت به سایر نمونه ها نشان داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمانه ابراهیم زادگان
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
نارملا آصفی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
رامین ملکی
استادیار، گروه پژوهشی شیمی تجزیه-کروماتوگرافی، جهاد دانشگاهی آذربایجان غربی، ارومیه، ایران
سیدصادق سیدلو هریس
دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :