بررسی اثر غلظت های متفاوت استارتر و اسانس گیاه کاکوتی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی دوغ تهیه شده از شیر میش

دوغ یکی از نوشیدنی های تخمیری شیری است که با عطر و طعم های متفاوت در دنیا تولید می گردد. در این پژوهش از شیر میش که ارزش تغذیه ای بالایی دارد در تولید دوغ و از درصدهای متفاوت استارتر و اسانس گیاه کاکوتی که نسبت به سایر افزودنی ها مانند نعناع و پونه از مزیت های بالاتری برخوردار است، استفاده شد. در این تحقیق ۵ فرمولاسیون دوغ تولید شده از شیر میش با غلظت های متفاوت ۰/۰۱۲۵ درصد و ۰/۰۲۵ درصد استارتر و غلظت های متفاوت ۰/۰۱ درصد و ۰/۰۰۵ درصد اسانس کاکوتی انتخاب شد. نتایج نشان داد pH همه تیمارها در طی نگه داری ۲۱ روزه کاهش پیدا کردند و به موازات آن اسیدیته برحسب دورنیک تمام تیمارها با گذشت زمان افزایش نشان داد و میزان ماده خشک ومیزان رسوب نیز در تمام تیمارها در طی دوره نگه داری افزایش پیدا کرد. در بررسی های میکروبی نیز، شمارش باکتری های استارتر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) مشخص شد که با گذشت زمان میزان باکتری ها کاهش یافت. باتوجه به نتایج کسب شده از این پژوهش تیمار C حاوی ۰/۰۲۵ درصد استارتر- ۰/۰۰۵ درصداسانس کاکوتی به ­عنوان تیمار برتر معرفی گردید.