ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی برگر تولید شده با نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا)

به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)، ((۱۰۰:۰)F۱، (۲۵ :۷۵)F۲، (۵۰ :۵۰)F۳، (۷۵ :۲۵)F۴ و (۰:۱۰۰) F۵) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگی های پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگی های حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم میزان گوشت مرغ در تیمارها باعث افزایش میزان پروتئین ، کربوهیدرات و افزایش سهم گوشت ماهی کیلکا در تیمارها باعث افزایش میزان چربی و به تبع آن افزایش انرژی زایی (از۲۰/۱۱۸ به ۴۵/۱۳۹کیلوکالری) گردید.در خصوص ویژگی های حسی، افزایش امتیاز ویژگی رنگ، طعم ، بافت، بو و عطر و پذیرش کلی ارتباط مستقیم با افزایش میزان گوشت مرغ در ترکیب برگر داشته و تنها در ارتباط با ویژگی احساس دهانی، تیمارF۵ بیشترین امتیاز را از آن خود نمود. ضمن اینکه در مورد امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه برگرها، اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید نتایج آنالیز رنگ برگر های خام و پخته در تیمارهای مختلف حاکی از این است که بیشترین میزان فاکتورهای روشنایی رنگ (L*) ، میزان قرمزی (a*) ، زردی (b*) و اشباعیت رنگ (C) مربوط به تیمار F۱ بوده که با افزایش گوشت ماهی در ترکیب برگرها این میزان کاهش می یابد. میزان جمع شدگی برگرها (۵۲/۸ درصد برای تیمار F۵ تا ۵۹/۱۲ درصد برای تیمار (F۱متغیر بود، درصد جذب روغن برگرها سرخ شده ( ۳۵/۱۶۱ درصد برای تیمار F۵ تا ۴۱/۲۴۳ درصد برای تیمار F۱) و درصد حفظ رطوبت ( از ۶۷/۶۷ درصد برای تیمار F۵ تا ۵۷/۷۰ درصد برای تیمار F۱) قرار داشت. هر سه این ویژگی ها رابطه مستقیم با میزان گوشت مرغ در ترکیب برگرها داشته ولی بازده پخت مستقل از میزان گوشت مرغ و ماهی در ترکیب برگر بود درخصوص آزمون بافت نیز، برگر حاوی گوشت ماهی بیشتر، به نسبت سست تر که برگر فرموله شده با مخلوط گوشت مرغ و ماهی ویژگی های بهتری از برگر ماهی کیلکا به تنهایی داشته و تیمار F۲ (ترکیب ۷۵ درصد گوشت مرغ و ۲۵ درصد گوشت ماهی)، فرمولاسیون ترکیبی برتر می باشد