تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت دمای ۱۸- درجه سانتیگراد

تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی منجمد ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) پس از نگهداری تحت دمای ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت سه ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری سوریمی ماهی کپور نقره ای در سردخانه میزان TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار بطور معنی داری افزایش می یابد. میانگین (± انحراف معیار) میزانTVB-N از ۱±۱۰ در زمان تولید به ۴/۱±۸۰/۱۶ میلی گرم درصد، پراکسید از صفر به ۸۵/۰±۷۶/۲ میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم و میانگین (± انحراف معیار) رطوبت تحت فشار از ۱۳/۰±۲۳/۴ به ۱۳/۰±۳۲/۶ درصد در ماه سوم نگهداری در سردخانه رسید. امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن سوریمی طی مدت نگهداری بطور معنی داری دارای روند نزولی بود. امتیاز کیفی ژل سوریمی ماهی کپور نقره ای از درجه AA در زمان تولید به درجه A و  C در ماه سوم تنزل یافت و میانگین (± انحراف معیار) امتیاز کیفی سوریمی این ماهی با استفاده از آزمون گاز زدن از ۹۸/۰±۵۸/۸ به ۸۶/۱±۲۵/۵ کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد به رغم  افزایش معنی دار شاخص های TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار و کاهش امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن، طی سه ماه نگهداری در سردخانه، سوریمی تولیدی هنوز با حد مجاز فاصله داشته و قابل پذیرش و استفاده خواهد بود.