بررسی فعالیت پروتئازی لاکتوکوکوس لاکتیس بر کاهش حساسیت زایی پروتئین های کازئین شیر گاو

مقدمه: شیر گاو عامل اولین و رایج­ ترین حساسیت غذایی در اوایل دوران کودکی با شیوع ۵/۷-۲ درصد می ­باشد. لخته رنینی شیر شامل چهار پروتئین اصلی αs۱، αs۲، β و k کازئین­ ها می ­باشد. محتوای کازئینی­ شیر گاو، نقش اساسی را در بروز حساسیت به شیر در کودکان ایفا می ­کند. سیستم پروتئولیتیک باکتری ­های اسید لاکتیک قادر به هیدرولیز اپی­ توپ ­های آلرژی ­زای پروتئین ­های شیر و در نتیجه آن کاهش حساسیت ­زایی کازئین­ ها می­ باشد. هدف از این پژوهش انتخاب بهترین سویه باکتری­ های اسید لاکتیک از نمونه­ های شیر گاو به منظور کاهش حساسیت­ زایی کازئین شیر گاو می ­باشد.  مواد و روش ­ها: در مطالعه حاضر پس از جداسازی ۳۰ نوع کلنی باکتری ­های اسید لاکتیک کوکسی شکل از ۲۰ نمونه­ شیر گاو بومی ایران، فعالیت پروتئولیتیکی آن­ ها بر روی هیدرولیز پروتئین ­های کازئین شیر گاو با استفاده از روش­ های SDS-PAGE و RP-HPLC بررسی شد. سپس از میان ۱۵ سویه جدا شده با فعالیت پروتئازی مناسب، توانایی اتصال αs۱–کازئین طبیعی(به عنوان مهم ترین کازئین آلرژی زا) و هیدرولیز شده توسط باکتری با بهترین فعالیت پروتئولیتیکی به IgE سرم کودکان دارای حساسیت به شیر گاو، به وسیله آزمون الایزای رقابتی مورد بررسی قرار گرفت.  یافته­ های پژوهش: پس از انجام تست ­های بیوشیمیایی شامل رنگ آمیزی گرم و تست کاتالاز، آزمون ­های مولکولی تشخیص گونه ­ای توسط تکثیر قطعه ژنی  ۱۶s rRNAصورت پذیرفت .نتایج به دست آمده نشان داد که باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس، توانایی هیدرولیز پروتئین­ های کازئین در شیر بدون چربی و سدیم کازئینات را داشته و باعث کاهش حساسیت­زایی αs۱–کازئین به میزان ۲۷ برابر نسبت به پروتئین طبیعی می­ شود. بحث و نتیجه­ گیری: سویه لاکتوکوکوس لاکتیس جدا شده از نمونه ­های شیر گاو می ­تواند به عنوان کشت آغازگر اصلی یا الحاقی در محصولات لبنی برای کاهش واکنش ­پذیری ایمنی پروتئین ­های کازئین شیر گاو استفاده شود.