آنزیم های پروتئازی موجود در آبزیان و نقش آنها در فرآوری و تولید محصولات شیلاتی

آنزیم ها کاتالیزورهایی پروتئینی هستند که نقش مهمی در انجام واکنش های شیمیایی دارند. امروزه به دلیل نیاز صنایع مختلف مانند صنایعغذایی، داروسازی، شوینده، چرم سازی و غیره به مواد اولیه برای تولید فرآورده های مختلف، استفاده از آنزیم ها در حال گسترش است. یکی ازمنابع مهم برای استخراج و تولید آنزیم ها جانوران آبزی هستند که بدلیل دارا بودن گونه های متنوع ظرفیت بالایی برای تولید این کاتالیزورهادارند. اکثر آنزیم های موجود در آبزیان دارای تفاوت هایی در وزن مولکولی، pH و دمای بهینه، پایداری دمایی و pH و خواص مهارکنندگی در مقایسه با موجودات خشک زی هستند. یکی از مهمترین گروه آنزیم های صنعتی پروتئازها می باشند که در سال های اخیر تلاش های زیادی برایشناسایی و جداسازی آنها از آبزیان صورت گرفته است و باعث پیدایش تقاضای جدید جهت استفاده از آنها در فرآوری غذا شده است. در اینتحقیق سعی شده است تا مهمترین آنزیم های پروتئازی آبزیان و کاربرد آنها در فرآوری محصولات شیلاتی مورد بررسی قرار گیرد.