بررسی تاثیر آرد برنج بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پارا کازئی در ماست میوه ای و خواص کیفی آن به روش سطح پاسخ
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 330
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFM-8-3_006
تاریخ نمایه سازی: 28 آذر 1400
چکیده مقاله:
در این مطالعه تاثیر آرد برنج بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازئی و خواص کیفی ماست میوه ای با روش سطح پاسخ طی نگهداری بررسی شد. بدین منظور آرد برنج در سه سطح ۰، ۵/۱ و ۳ درصد به شیر اضافه و در دمای ۸۵ درجه سلسیوس به مدت ۱۵ دقیقه پاستوریزه شد. پس از سرد شدن، در دمای ۴۳ درجه سلسیوس استارتر ماست و باکتری پروبیوتیک به شیر تلقیح و به ظروف استریل حاوی ۱۵ درصد پوره هلو منتقل شد و تا رسیدن pH نمونه ها به ۱/۰ ± ۶/۴ در دمای ۴۲ درجه سلسیوس گرمخانه گذاری شدند. سپس تا ۴ درجه سلسیوس سرد و در همین دما تا روز آزمایش نگهداری شدند. زنده مانی باکتری پروبیوتیک، pH، مقادیر رطوبت، پس دادن آب، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری و ویژگی های حسی نمونه ها در سه دوره زمانی ۱، ۱۱ و ۲۱ روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد با افزایش مقدار آرد برنج تعداد باکتری پروبیوتیک افزایش و طی نگهداری کاهش یافت (۰۵/۰ > p). افزودن آرد برنج pH، درصد رطوبت و پس دادن آب را کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری را افزایش داد (۰۵/۰ > p). طی نگهداری، pH و رطوبت کاهش و پس دادن آب افزایش یافت (۰۵/۰ > p). در ارزیابی حسی نمونه ها، افزایش مقدار آرد امتیاز قوام افزایش یافت (۰۵/۰ > p). امتیاز طعم نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت (۰۵/۰ > p). در نهایت مقدار آرد برنج ۳ درصد و زمان نگهداری ۷ روز به عنوان شرایط بهینه تعریف گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فرناز نبی زاده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران.
پانیذ زین ساز
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران.