ارزیابی میزان ترکیبات فنلی سیب استان آذربایجان غربی و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن کره محلی

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماری ها می شوند. بدلیل اثرات سوء تغذیه ای آنتی اکسیدان های سنتزی، مصرف آنتی اکسیدان های طبیعی با منشا گیاهی در سال های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی اکسیدانی سیب و مقایسه کارایی آن با آنتی اکسیدان های سنتزی (بوتیلید هیدروکسی آنیزول، BHA و بوتیلید هیدروکسی تولوئن، BHT) بود. رقم های مختلف سیب از مناطق مختلف استان آذربایجان غربی جمع آوری شده و میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی اکسیدانی آنها به ترتیب با روش های فولین سیو کالتو، رنگ سنجی و دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و اندازه-گیری عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه های روغن کره محلی حاوی غلظت های مختلف عصاره و آنتی اکسیدان های سنتزی انجام گردید. رقم های فوجی و شیخ احمد به ترتیب دارای بیشترین و کمترین محتوای ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و فعالیت آنتی اکسیدانی بود، که این مقادیر به ترتیب عبارتند از ۲۴/۲۹۴۰ و ۲۲/۱۳۵۰ میکرو گرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره خشک، ۳۲/۲۵۳۰ و ۷۴/۱۲۰۰ میکرو گرم معادل کوئرستین به گرم عصاره خشک و ۸۷/۹۱ و ۳۲%.؛ بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک بترتیب مربوط به نمونه شاهد و عصاره سیب با غلظت ppm ۴۰۰ بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که رقم فوجی دارای بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی بود.