اثر جایگزینی ایزوله پروتئین سویا و دما بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و ویژگی های کیفی ناگت مرغ سرخ شده به روش عمیق

هدف از این پژوهش، بررسی اثر دمای خمیرآبه و جایگزینی بخشی از آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا (۲ یا ۴ درصد)، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرآبه و همچنین ویژگی های کیفی ناگت مرغ سرخ شده به روش عمیق بود. تمام نمونه ها رفتارغیرنیوتنی، رقیق شونده با برش داشتند (۵۳۹/۰≥n) و به خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (۹۹۴/۰ R۲≥). انرژی فعال سازی جهت بررسی اثر درجه حرارت بر ضریب قوام خمیرآبهها بین (kj/mol) ۱۰۶/۵ تا ۶۳۰/۵ بود. افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث افزایش خاصیت وابستگی به زمان سیستم های خمیرآبه شد، درحالی که افزایش درجه حرارات موجب کاهش سطح حلقه هیسترسیس گردید. جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به طورمعنی داری تحت تاثیر درجه حرارت و فرمول خمیرآبه قرار داشت. نتایج همچنین نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا در فرمول خمیرآبه باعث کاهش چسبندگی پوشش به سطح ماده غذایی ، افزایش محتوا رطوبت و نیزکاهش جذب روغن در طی سرخ شدن عمیق گردید.