ارزیابی ارزش غذایی پنیرماهی تولید شده از ماهی فیتوفاک Hypopthalmichthys molitrix

پنیر ماهی یاfish cheese محصولی است که با استفاده از انعقاد پروتئینهای محلول آبزیان تولید میشود. هدف از انجام این بررسی استحصال و رسوب پروتئینهای سارکوپلاسمیک ماهی فیتوفاگ و استفاده از آن در فرمولاسیون فرآورده ایی شبیه پنیر بوده است. پس از آماده سازی اولیه ماهی ، ماهی چرخ شده و عمل شستشو با آب نمک انجام شده و پروتئینهای سارکوپلاسمیک جدا گردید. برای رسوب و جمع آوری این پروتئینها از اسید استیک ۵% و سانتریفوژ استفاده گردید. گوشت چرخ شده ، خمیر پروتئینی و پنیر ماهی از نظر پارامترهای غذایی و شاخصهای شیمیایی و میکروبی مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میانگین درصد چربی ، رطوبت، خاکستر و پروتئین در گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای، پروتئین سارکوپلاسمیک تغلیظ شده و پنیر ماهی تولید شده به ترتیب ۷۱/۲%، ۴۴/۷۹%، ۹۱/۰% ، ۹۰/۱۶% و ۱۶/۱%، ۹۷/۸۱%، ۴۲/۰% و ۴۱/۱۶% و ۳۰/۲۸%، ۴۱/۴۸%، ۴۶/۳%، ۵۰/۱۷%، ۲۱/۲% بوده است. بهترین فرمول تهیه شده از پنیر ماهی دارای ۲۶/۲۲% پروتئین بوده است. میانگین تغییرات TVN و PV در گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای ، پروتئین سارکوپلاسمیک تغلیظ شده و پنیر ماهی به ترتیب ۳۲/۱۱ ، ۵۱/۱ و ۶۳/۱۳ ، ۶۵/۳ و۰۳/۱۵،۳۸/۵ بوده است. این محصول را میتوان بعنوان فرآورده جانبی در کارخانجات فرآوری ماهی تولید کرده و بعنوان فرآورده جدید شیلاتی به مردم معرفی نمود.