تاثیر پیش تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو بر خواص کیفی سرخ کرده برش های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo)
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 189
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-11-1_006
تاریخ نمایه سازی: 2 دی 1400
چکیده مقاله:
در این پژوهش تاثیر پیش تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها قبل از فرآیند سرخ شدن با دو روش آماده سازی؛ آنزیم بری با آب داغ در دمای ۹۷ درجه سانتیگراد به مدت ۵ دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان ۹۰۰ وات و به مدت ۲ دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخ شدن در دو دمای ۱۳۰ و ۱۷۰ درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت ۷ و ۴ دقیقه با بکار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر متغیرهای دما، آنزیم بری با آب داغ، روش آماده سازی بوسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (p
کلیدواژه ها:
نویسندگان