بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
سال انتشار: 1389
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 217
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-6-3_001
تاریخ نمایه سازی: 3 دی 1400
چکیده مقاله:
در این تحقیق از مخلوط شیرسویا و ناتراوه فراپالایش شیرگاو برای تولید پنیر فتای فراپالایش شده استفاده شد. به عنوان ماده منعقدکننده به طور همزمان از رنت برای انعقاد پروتئین های شیرگاو و کلرورکلسیم برای انعقاد پروتئین های شیر سویا استفاده شد. نمونه ها از نظر صفات فیزیکی (آزمون آنالیزپروفیل بافت و آزمون نفوذ)، صفات شیمیایی (کل مواد جامد، پروتئین و چربی) و صفات حسی (طعم و بافت) در طی دوره نگهداری دو ماهه در فاصله های زمانی ۳، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ روز پس از تولید، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ویژگی های فیزیکی در طی دوره نگهداری کاهش یافت؛ که این کاهش هم در مورد آزمون آنالیزپروفیل بافت و هم آزمون نفوذ ملاحظه گردید. ضمن این که شباهت زیادی بین نتایج حاصل از این دو آزمون در خصوص صفات مشابه وجود داشت. ولی ویژگی های شیمیایی و حسی محصول در طول مدت نگهداری تغییر محسوسی نکرد؛ به گونه ای که نمره طعم و بافت در آخرین روز همچنان بالاتر از حد میانی بوده و محصول پس از دو ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود. واژه های کلیدی: شیر سویا، ناتراوه، کلرورکلسیم، دوره نگهداری، پنیر
نویسندگان
محسن قدس روحانی
مرکز آموزش جهاد کشاورزی خراسان رضوی (شهید هاشمی نژاد)
سید علی مرتضوی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مصطفی مظاهری تهرانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.