ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره پوست ریشه و ساقه سه گونه زرشک درنان

این مطالعه با هدف تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارنده پوست ساقه و ریشه سه گونه زرشک (Berberis integrima Bunge ، Berberis vulgaris asperma و Berberis vulgaris orientalis) انجام شد. عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma بیشترین میزان فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. پس از اندازه گیری حداقل غلظت بازدارنده، عصاره ساقه Berberis vulgaris orientalis و عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma به عنوان بهترین عصاره با داشتن بالاترین فعالیت ضد میکروبی انتخاب شدند. سپس خواص حسی، رشد میکروبی و مقدار پراکسید نان پخته حاوی این عصاره های انتخاب شده اندازه گیری شد. عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma می تواند به طور موثر از رشد قارچ و باکتری در غلظت ۶۰۰ و ۷۵۰ ppm جلوگیری کند. بر اساس نتایج این مطالعه ، نان حاوی ۶۰۰ ppm عصاره ریشه Berberis vulgaris asperma بالاترین سطح پذیرش کلی و پایداری اکسیداتیو را نشان داد.