بررسی اثر نمک سدیم هگزامتافسفات برخواص کیفی کنسرولوبیاچیتی
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 994
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_213
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
طی بررسی اثرافزودن سدیم هگزامتافسفات با غلظت های 0%، 1%، 3% و 5% برخواص فیزیکوشیمیایی لوبیاچیتی واریته Pinto مشخص گردید که افزودن ( SHMP ) درتمامی غلظت ها سبب کاهش مشخص سختی آب و کاهش زمان خیس گذاری به مدت 6- 5 ساعت میگردد. نمونه ها تفاوت معنیداری ازنظر نرمی بافت پس ازبلانچینگ (مدت زمان بلانچینگ ثابت) نشان ندادند. با افزایش درصد( SHMP ) تا 3%، رطوبت لوبیا افزایش یافت که بهدلیل خاصیت Chelating agent نمک سدیمی و جذب املاح آب و در نتیجه نفوذ بیشتر آب به داخل بافت لوبیا میباشد. مواد جامد آب سس پس از یک ماه نگهداری، با افزایش میزان( SHMP ) در نمونه ها افزایش یافت. این پدیده بخاطرجذب بالای رطوبت درلوبیاهای خیس گذاری شده همراه با SHMP) )است که درحین فرآوری وپروسه حرارتی، بافت لوبیا نرم شده وموجب ترکیدگی لوبیا و نفوذ مواد جامد به آب سس میگردد. به همین دلیلمواد جامدآب سس افزایش مییابد اما در میزان مواد جامد کل تغییر محسوسی مشاهده نشد. pH درنمونه های بدون ( SHMP )پایین بود که به دلیل افزایش زمان خیس گذاری وبالا رفتن اسیدیته درطی ماندگاری میباشد.
نویسندگان
مریم افراسیابی
کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذائی دانشگاه گرگان
یحیی مقصودلو
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
غلامرضا کارگر
آزمایشگاه تحقیقات صنعتی کارخانه دشت مرغاب
محمدمهدی مقدم
کارشناسی ارشد مدیریت صنعتی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :