بهینه سازی فرمولاسیون ماست غلیظ شده میوه ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری
محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,298
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_235
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
چکیده مقاله:
در این پژوهش، اثر افزودن فراورد ههای میوه ای حاصل از فرایند آبگیری اسمزی- انجمادی بر ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست غلیظ شده و تغییرات آن در طی دوره نگهداری بررسی شده است. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت. در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوهو نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر) بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه قبل از تخمیر محصول بهتری تولید می شود و در مورد درصد میوه، برای سیب 10 درصد و برای توت فرنگی 13 درصد درنظر گرفته شد. مقدار سینرزیس در نمونه های حاوی سیب کمتر بود که به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزی سیب است. با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماست های حاوی میوه های فرایندنشده بسیار پایین تر بود. نمونه های حاوی توت فرنگی امتیاز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای پایین ترمیوه امتیاز بیشتری داشتند. نتایج حاصل از آزمای شهای مرحله دوم (بررسی تغییرات در طی دوره نگهداری) نشان دادند که نگهداری اثر معنی داری بر pH ، اسیدیته، سینرزیس،طعم و بافت نمونه ها داشت ( P<0.05 ). نمونه های حاوی سیب فاقد کپک و مخمر بودند و کل یفرم های موجود در آنها نیز پس از روز هفتم به صفر رسیدند. در مورد نمونه های حاوی توت فرنگی، شاهد رشد مخمرها بودیم و در مورد کلی فرم ها نیز پس از روز هفتم دیگر هیچ کلی فرمی در محیط رشدننمود
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :