بررسی اثر آنتی اکسیدان ها در ممانعت تشکیل آلاینده های MCDP و استر گلیسیدیل (GE) و روش های کنترل بروز آنها د رمحصولات آردی

علت تشکیل آلاینده هایMCDP و استرگلایسیدیل در روغن و فراورده های آردی بررسی شد. روغن های شورتنینگ که مشتقی از پالم هستند و حاوی سطح بالایی ازاین الاینده ها است .اثر افزودن آنتی اکسیدان ها در تشکیل رادیکال و کیفیت چربیها بررسی شد که از انتی اکسیدان طبیعی عصاره رز ماری ، تو کوفرول و آنتی اکسیدان سنتیک BHA استفاده شد و نتایج نشان داد به علت اثر سینرژیکی آنتی اکسیدانها کاربرد آنها بطور توام در روغن درکاهش رادیکال ها نقش چشم گیری دارد .همچنین کربوهیدراتهای جایگزین روغن در محصولات غلات بررسی شد که باکاهش دریافت روغن کاهش دریافت آلاینده های مربوط به آن را نیز در بر داشته باشد دراین راستا ژل پکتین و ژل اینولین بعنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار گرفت و وجود آلاینده ها ی مذکور بعد از پخت و بعد از دوماه ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت که در این میان ژل اینولین به علت مقادیر بالاترمیلارد تشکیل شده سطوح بیشتری از الاینده ها را نشان داد همچنین در چربی استخراجی نان آلاینده های MCDP مورد بررسی قرارگرفت و نشان داد سطح MCDPدر داغ ترین قسمت نان یعنی در سطح پوسته نان فراوان تر می باشد .