بررسی تاثیر صمغ های مختلف کاراگینان، موسیلاژ دانه گزنه و تخم ریحان بر خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی دسر لبنی

هیدروکلوئیدها، پلی ساکاریدهایی هستند که وجود مقادیر کمی از آن ها در محصولات غذایی ، موجب افزایش ویسکوزیته ، و بهبود خواص رئولوژی و بافت مواد غذایی می شود. در پژوهش حاضر، تاثیر مقدار یکسان از صمغ های کاپاکاراگینان، موسیلاژ دانه گزنه و تخم ریحان، بر خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی دسر لبنی ، که یکی از محبوب ترین محصولات است ، مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور، پس از استخراج صمغ ها از دانه های گزنه و تخم ریحان، سه نمونه دسر لبنی هر کدام حاوی مقدار ۸/۰% از صمغ های مورد بررسی تهیه شده و پارامتر های فیزیکوشیمیایی شامل درجه بریکس ، pH، میزان آب اندازی و نیز خصوصیات رئولوژیکی پایا و ناپایا مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده مشخص شد، کمترین و بیشترین مقدار از نظر میزان مواد جامد محلول به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ کاراگینان و سپس نمونه حاوی صمغ دانه ریحان بوده است . بیشترین مقدار pH در نمونه حاوی کاراگینان و کمترین pH مربوط به نمونه حاوی موسیلاژ گزنه گزارش شد. از نظر میزان آب اندازی در دسرها نیز بیشترین آب اندازی در نمونه حاوی موسیلاژ گزنه و کمترین مقدار در نمونه حاوی صمغ دانه ریحان محاسبه شد. تمامی نمونه های دسر از مدل هرشل بالکلی پیروی کردند و رفتار شبه جامد از خود نشان دادند. همچنین استفاده از موسیلاژ تخم ریحان تاثیر سینرژیستی قابل توجهی در ویسکوزیته دسر نشان داد علاوه بر آن در آزمون های کرنش متغیر و فرکانس متغیر مشاهده شد که نمونه ها، طول ناحیه ویسکوالاستیک خطی بالایی دارند و قابلیت تشکیل دسر با قوام مناسب را دارا می باشند.