بررسی بتا آمیلاز به عنوان بهبود دهنده در صنعت نانوایی و غلات

قدمت استفاده از آنزیم ها بسیار طولانی تر از توانایی آنها درکاتالیز واکنش ها است و ماهیت شیمیایی آنها شناخته شده بود. امروزه، آنزیم ها در بسیاری از زمینه های مختلف مانند صنایع غذایی ، دارویی و شیمیایی به کار می روند. آنزیم های غذایی بیشترین استفاده را دارند . پیشرفت های فناوری فرآیند ، باعث بهبود قابل توجه بازده از طریق تخمیر، افزایش پایداری ، و تغییر ویژگی آنزیم ها شده است . در صنعت نان ، ترکیب مداخلات بیوتکنولوژیکی مانند آنزیم ها و امولسیفایرها برای بهبود خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی خمیر و نان مورد توجه قرار گرفته است . آنزیم ها به طور موثر در صنعت پخت برای بهبود جنبه کیفیت نان مانند نرمی نان و ریزساختار نان، و همچنین ماندگاری محصولات استفاده شده است اخیرا. آنزیم ها به دلیل محدودیت در استفاده از افزودنی های شیمیایی ، به ویژه در ساخت نان و سایر محصولات تخمیری ، اهمیت بیشتری در پخت پیدا کردهاند. ترکیب آنزیم های مختلف مانند تجزیه کننده های گلوتن (پروتئازها)، ادجوانت ها (گزیلانازها و آمیلازها) توسط Caballero و همکارانش مورد مطالعه قرار گرفت . آنها گزارش کردند که ترکیب این دو آنزیم نان با شکل بهتری تولید می کند آمیلاز ها آنزیم های فعال کربوهیدرات هستندو تقریبا ۳۰ درصد از تولید آنزیم جهان را تشکیل می دهند.خانواده آمیلاز از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است ، اما به دلیل کاربرد وسیع آنها، توجه کمتری به بتاآمیلازها شده است ، که کاربرد وسیعی در صنعت غذا و دارو دارند. بنابراین ایجاد بستری برای بحث در مورد آنزیم بتاآمیلاز ضروری است . بر اساس این مطالعه می توان استنباط کرد که استفاده از آنزیم های میکروبی نسل جدید و ترکیب آنها نیاز فعلی صنعت غلات است .