نگاهی مروری به فن آوری تغلیظ انجمادی در صنایع غذایی

سالهای زیادی است که تکنولوژی جداسازی و تصفیه در صنعت غذا در جهت پیداکردن بازار مصرف کننده ای متفاوت از بقیه مورد بررسی و تحقیق قرار گرفته است . خصوصا در دهه اخیر صنعت غذای جهان شامل بسیاری از کشورهای در حال توسعه در جستجوی یک استفاده بهتر از منابع محلی بوسیله تولید محصولات "ارزش بالا" و یا "ارزش افزوده" هستند. جهت رسیدن به این هدف جداسازی و تصفیه فرآیندی بسیار مهم و حیاتی می باشد. جداسازی با استفاده از روش های مختلف نظیر غشاهای معمولی که دارای مشکل گرفتگی غشاها و تمیزکردن هستند تا جداسازی با استفاده از دماهای پائین نظیر تغلیظ انجمادی و یا استفاده از سیال های فوق بحرانی انجام می گیرد. تغلیظ مایعات یکی از مراحل فراوری در صنعت غذاست . مایعات به دلیل کاهش حجم و وزن محصول، در نتیجه کاهش قیمت بسته بندی ، انتقال، جابجایی و انبارداری ، کاهش فعالیت آبی و افزایش پایداری و عمر ماندگاری فراورده و آماده کردن ماده غذایی برای فرایند خشک کردن تغلیظ می شوند. مکانیسم پایه تغلیظ انجمادی بسیار ساده است . هنگامی که محلول یا ماده غذایی منجمد می شود آب از سایر مواد محلول به فرم کریستال یخ آب خالص جدا می شود و مخلوط به صورت دو جزء یخ و محلول غلیظ شده در می آید. از آنجائی که تغلیظ انجمادی بدون حررات و یا به جوش آمدن انجام می شود این روش مانع از صدمه حرراتی و از دست رفتن ترکیبات فرار که از مشخصه بارز روش تغلیظ تبخیری است ، می شود. بنابراین این تکنولوژی روشی مناسب در صنایع مرتبط با مواد مغذی و غذا است چرا که امکان حفظ کیفیت محصول را از نظر تغذیه ای می دهد و همچنین مزیت باقی ماندن ترکیبات آروماتیک فرار در محصول را می دهد.