بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون و پودر دانه کرفس

امروزه، به دلیل افزایش بیماری های مزمن غیرواگیردار از جمله بیماری های قلبی - عروقی و چاقی ، مصرف کنندگان تقاضای روزافزونی برای فرآورده های لبنی با ترکیب چربی اصلاح شده دارند تا ضمن تامین نیازهای غذایی از خطرات ناشی از کلسترول و چربی مصون بمانند. به دلیل نگرانی های مذکور از طرف مصرفکنندگان، تقاضای مصرف محصولات سالم و متعادل از نظر تغذیه ای به گسترش تعدادی از محصولات ماست کم چرب و بدون چربی در بازار مصرف منجر شده است . اما طعم ، مزه و بافت این ماست ها مطلوب و موردپسند مصرف کنندگان نیست و تحقیقات فراوانی برای بهبود این معایب در حال انجام است . این تحقیق با هدف بررسی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون (۰، ۳ و ۶ درصد) و پودر دانه کرفس (۰، ۵/۱ و ۳ درصد) و مطالعه اثر هر تیمار آزمایشی ۱، ۷ و ۱۴ روز پس از تولید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی صورت پذیرفت . مطابق نتایج به دست آمده؛ فرمولاسیون ماست فراسودمند با استفاده از غلظت های متفاوت روغن زیتون و پودر دانه کرفس باعث ایجاد تفاوت در ویژگی های فیزیکوشیمیایی به شکل معنی داری (۰۵/۰(P< متاثر از میزان روغن زیتون و پودر دانه کرفس در طول زمان نگهداری بودند. به طوری که زمان نگهداری با اسیدیته و آباندازی رابطه مستقیم و بر pH اثر معکوس داشت . در حالی که میزان پودر دانه کرفس با ماده خشک بدون چربی ، پروتئین و آب اندازی رابطه مستقیم داشت . همچنین درصد روغن زیتون با چربی اثر مستقیم و بر آب اندازی اثر معکوس داشت و نیز نمونه های حاوی روغن زیتون دارای اندیس اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. در خصوص آنالیز اسید های چرب، با افزودن روغن گیاهی زیتون نسبت به نمونه کنترل، میزان اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و متوسط از جمله ۰:۱۴، ۰:۱۶، ۰:۱۲، ۰:۱۰، ۰:۸ ، ۰:۶ کاهش قابل توجهی نشان داد، ولی مقادیر اسیدهای چرب ۱:۱۸ و ۲:۱۸ افزایش قابل توجهی یافت . نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که می توان با استفاده از غلظت های مختلف روغن زیتون و پودردانه کرفس در فرمولاسیون ماست فراسودمند، ویژگی های فیزیکوشیمیایی با خصوصیات متفاوت ایجاد نمودکه هریک می توان با توجه به تعریف ویژگی های فرآورده مد نظر، مورد توجه قرار گیرد.