بررسی راهکارهای بهبود کیفیت آرد کامل با استفاده از صمغ گوار و بهبوددهنده نانوایی جهت تولید نان لواش سبوس دار

سبوس گندم منبعی غنی از فیبر است و املاح معدنی و ویتامین های گروه B می باشد. هدف از انجام این تحقیق تولید نان لواش سبوسدار بود که بدین منظور ۵ نمونه تولید شد. نمونه ۱ حاوی آرد با درجه استخراج ۷۸ درصد، نمونه ۲ و ۳ حاوی آرد با درجه استخراج ۹۳ درصد و نمونه ۴ و ۵ حاوی آرد با درجه استخراج ۹۷ درصد بودند. نمونه ۳ و ۵ حاوی ۲۵ /۰ درصد صمغ گوار و ۳/۰ درصد بهبوددهنده نان لواش بودند. دما و زمان پخت برای ۵ نمونه ثابت (۴۰۰ درجه سانتی گراد و ۵/۱ دقیقه ) در نظر گرفته شد. زمان تخمیر برای نمونه ۱ تا ۵ به ترتیب ۶۰، ۵۵، ۷۵، ۵۰ و ۷۰ دقیقه در دمای محیط بود. جهت بررسی کارایی ۵نمونه ارائه شده، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد، اسیدفیتیک ، فیبر، رطوبت ، سفتی بافت و ویژگی های حسی نانهای تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد اسیدفیتیک و فیبر آرد با درجه استخراج ۹۳ و ۹۷ درصد و نان تهیه شده از آنها بیش از اسیدفیتیک و فیبر آرد با درجه استخراج ۷۸ درصد و نان تهیه شده از آن بود البته افزایش زمان تخمیر در کاهش اسیدفیتیک مژثر بود . همچنین نمونه های ۳ و ۵ از رطوبت بیشتر، سفتی بافت کمتر و ویژگی های حسی مطلوب برخوردار بودند. از این رو نمونه ۳ (درجه استخراج ۹۳، ۲۵/۰ درصد صمغ ، ۳/۰ درصد بهبوددهنده و زمان تخمیر ۷۵ دقیقه ) و ۵ نمونه (درجه استخراج ۹۷، ۲۵/۰ درصد صمغ ، ۳/۰ درصد بهبوددهنده و زمان تخمیر ۷۵ دقیقه ) به عنوان یک فراورده سلامت محور با کیفیت بالا معرفی می گردد.