فرآیندهای شیمی روغن ها در حین سرخ کردن

روغن ها در فرایند سرخ کردن عمیق ، براثر هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون دچار تغییراتی می گردند. توکوفرول ها، اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب مواد غذایی در طی سرخ کردن تجزیه می شوند. این تحقیق باهدف بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجادشده در روغن در فرآیند سرخ کردن صورت گرفته است . در این مطالعه مروری ، از مقالات نمایه شده درپایگاه های اطلاعاتی استفاده شد. واکنش ها در سرخ کردن با روغن به عواملی مانند اضافه کردن مجدد روغن تازه، شرایط سرخ کردن، کیفیت اصلی روغن سرخکردنی ، مواد غذایی ، نوع سرخکن ، آنتی اکسیدانها و غلظت اکسیژن بستگی دارد. دمای بالا و تعدد سرخ کردن، محتویات اسیدهای چرب آزاد، فلزات چند ظرفیتی و اسیدهای چرب غیراشباع ، پایداری اکسیداتیو و کیفیت طعم روغن را کاهش می دهد. آنتی اکسیدان، اکسیداسیون روغن سرخکردنی را کاهش می دهد، اما اثر آنتی اکسیدان با دمای بالای سرخ کردن، کاهش می یابد.