اثر تیمار قلیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ژلاتین پای مرغ

ژلاتین ۱ یک بیوپلیمر مهم کاربردی است که به طور گسترده در صنعت مواد غذایی رواج دارد. هدف از پژوهش حاضر بهینه سازی شرایط پیش فرآوری قلیایی پای مرغ جهت استخراج ژلاتین بود. استخراج ژلاتین از پای مرغ به وسیله NaOH با چهار متغیر غلظت قلیا (۷۵/۰-۲ نرمال)، دما ( ۶۰-۸۰ سانتیگراد)، زمان (۱-۵ ساعت ) و نسبت قلیا/آب مقطر(۲-۶) به عنوان متغیرهای مستقل و بازده استخراج و بلوم به عنوان متغیر وابسته توسط روش سطح پاسخ (RSM)، بر مبنای شرایط بهینه پیش بینی شدند و خواص حرارتی ژلهای ژلاتین به وسیله یک دماسنج افتراقی سنجیده شدند. تاثیر هر چهار فاکتور غلظت ، دما، زمان و نسبت همچنین برهمکنش های غلظت -دما، غلظت -زمان،غلظت -نسبت بر روی بازده معنی دار شده اما بر قدرت ژل تنها تاثیر دما و زمان و برهمکنش های غلظت -دما،دما -زمان و ضریب درجه دوم، غلظت و نسبت معنی دار شده است . دمای ذوب ژلاتین مرغ قلیایی به طور معنی داری بالاتر از ژلاتین گاوی بود که نشان می دهد که پا یداری ساختاری ژلاتین گاوی ضعیف تر از ژلاتین مرغ است .