مطالعه میزان تولید استالدهید در فرمولاسیون ترکیبی انتروکوکوس فاسیوم و لاکتوباسیلوس در تولید ماست

تخمیر لاکتیکی مهمترین فرآیند تولید فرآورده های تخمیری شیری (از جمله ماست ) است و مایه میکروبی آغازگر ماست سنتی شامل دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس بولگاریکوس است . بیش از۹۰ ترکیب موثر در عطرو طعم ماست تاکنون شناسایی شده اند. استالدهید ترکیب اصلی طعم در ماست است که نقش اصلی تولید آن برعهده سویه ی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس است . در این مطالعه ۱۰سویه ی باکتریایی جداسازی شده و پس از شناسایی ریخت شناسی ، بررسی های میکروسکوپی و رنگ آمیزی گرم ، در دو دسته شامل پنج سویه باسیل و پنج سویه کوکوسی دسته بندی شدند. سویه های ایزوله شده سپس در آزمونهایی چون تست کاتالاز، همولیز, حساسیت به انتی بیوتیک ، توانایی انعقاد شیر، تخمیر قند ومیزان توانایی رشد سویه ها در محیط قلیایی مورد بررسی قرار گرفتند. از بین سویه های منتخب میزان تولید استالدهید پس از ۱۴روز ذخیره سازی در دمای ◦C۵ در نمونه ماست تهیه شده توسط باکتری های تک سویه ی D۵ وT۵ و همچنین ماست آماده شده با سویه ی D۵+T۵ به صورت مخلوط با نسبت ۵۰:۵۰ با استفاده از SPME-GC مورد بررسی قرار گرفت . میزان تولید استالدهید در در ماست تک سویه ی منتخب نهایی D۵و T۵ به ترتیب ppm۵۰/۵ و ۵۸/۰ ودرکشت با فرمولاسیون ترکیبی ppm D۵T۵۵۴/۱۳ بدست آمد. نتایج نشان داد در کشت D۵T۵ میزان تولید استالدهید به معنی داری افزایش یافته است .