مقاله علمی – پژوهشی: تهیه پخشینه رژیمی با استفاده از پکتین و ژلاتین حاصل از پوست کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و ارزیابی آن طی پنج هفته نگهداری در یخچال

این مطالعه با هدف تعیین امکان تولید پخشینه رژیمی با استفاده از ژلاتین حاصل از پوست کپور نقره ای پرورشی و پکتین و مقایسه اثر غلظت های مختلف ژلاتین و پکتین بر کیفیت رنگ پخشینه کم چرب، تغییرات شیمیایی و میکروبی طی نگهداری در یخچال انجام شد. شش تیمار با غلظت ها و نسبت های مختلف ژلاتین ماهی به پکتین تهیه شد. آزمایش های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شامل اسیدیته، pH، شمارش کلی باکتری ها، باکتری های سرمادوست، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر و تعیین عمر ماندگاری در دمای یخچال بود. اسیدیته و pH اختلاف معنی دار بین تیمارهای مختلف نشان ندادند. تیمارهای آزمایشی به مدت ۴ هفته از ویژگی رنگ و میکروبی قابل پذیرش برخوردار بودند. اسیدیته و ویژگی های میکروبی بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی دار نشان ندادند. بین تیمارهای آزمایشی از نظر رنگ نیز اختلاف معنی دار مشاهده نگردید. نتایج نشان داد که ژلاتین اسیدی استحصالی از پوست کپور نقره ای می تواند در ترکیب با پکتین، امکان تولید پخشینه رژیمی را فراهم نماید. مقدار ۴ درصد ژلاتین ماهی و پکتین، به نسبت مساوی، برای تولید پخشینه کم چرب پیشنهاد می شود.