بررسی اثر استیله کردن و اتصال عرضی بر خصوصیات عملکردی نشاسته بلوط

سابقه و هدف: نشاسته پر کاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند. اگرچه نشاسته طبیعی گرفته شده از منابع مختلف گیاهی دارای خواص منحصر به فرد هست، اما با پیشرفت صنایع تبدیلی مواد غذایی و ابداع روش های جدید فرایند غذا، ساختار نشاسته دچار تغییر و تحولاتی می گردد که می تواند منجر به از دست رفتن بعضی خواص مطلوب آن در غذاها گردد. به منظور بهبود خواص عملکردی نشاسته می توان ساختار آن را از طریق تعدیل شیمیایی یا فیزیکی تغییر داد. هدف از این مطالعه بررسی اثر استیله کردن و اتصال عرضی بر خصوصیات عملکردی نشاسته بلوط و مقایسه خصوصیات آن با نشاسته تجاری گندم بود. مواد و روش ها: در این تحقیق میوه بلوط درختان باغملک واقع در استان خوزستان جمع آوری، نشاسته آن استخراج گردید. برای مقایسه با یک نشاسته پرمصرف، نشاسته گندم تجاری تهیه شد. ترکیبات شیمیایی نشاسته های طبیعی گندم و بلوط با روش های استاندارد AACC اندازه گیری گردید، آمیلوز بر اساس تشکیل کمپلکس آبی رنگ با معرف ید و خوانش جذب در طول موج ۶۱۵ نانومتر سنجیده شد. تعدیل نشاسته ها به روش های اتصال عرضی در سطح %۱/۰ و درصد استیلاسیون و درجه جانشینی با استیک انهیدرید ۶% با استفاده از روش تیتراسیون به صورت دقیق سنجیده و همچنین فاکتور تورم تعیین شد. میزان آب اندازی نشاسته طی روزهای ۱، ۲، ۳، ۴ و ۷ اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل آماری با کمک نرم افزار SPSS و مقایسه میانگین ها توسط آزمون دانکن در سطح احتمال ۵% انجام گرفت. یافته ها: نتایج نشانگر اختلاف معنی دار در میزان آمیلوز نشاسته طبیعی گندم و بلوط بود. چربی، رطوبت و پروتئین دو نشاسته اختلاف معناداری نشان داد ولی در خاکستر اختلافی دیده نشد. میزان پروتئین و رطوبت نشاسته بلوط بیشتر و چربی آن کمتر از گندم بود. درصد استیل و درجه جانشینی برای نشاسته بلوط در مقایسه با نشاسته گندم اختلاف معنی داری نشان داد. اتصال عرضی باعث کاهش قدرت تورم و استیله کردن باعث افزایش تورم در دو نشاسته مورد بررسی گردید. بیشترین تورم در نشاسته گندم استیله و کمترین تورم در نشاسته دارای اتصال عرضی بلوط مشاهده شد. میزان آب اندازی در نشاسته های اتصال عرضی بیشترین و در نشاسته استیله شده کمترین میزان را داشت. بیشترین میزان آب اندازی در نشاسته گندم دارای اتصال عرضی و کمترین میزان آب اندازی در نشاسته گندم استیله شده مشاهده گردید. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد اتصال عرضی می تواند باعث کاهش و افزایش به ترتیب فاکتورتورم و میزان آب اندازی در نشاسته تعدیل شده در مقایسه با نشاسته طبیعی در هر دو نوع نشاسته مطالعه شده گردد. از طرف دیگر استیله کردن نشاسته باعث کاهش و افزایش به ترتیب میزان آب اندازی و فاکتور تورم در نشاسته تعدیل شده نشاسته گندم و بلوط گردید. بنابراین سطح ایجاد اتصال عرضی عامل مهمی در ایجاد خصوصیات مورد نظر است. از نشاسته اتصال عرضی بلوط در محصولات غذایی می توان جهت بهبود تردی کراکر ها و بیسکوییت ها استفاده کرد. همچنین از نشاسته استیله شده می-توان به عنوان بافت دهنده و قوام دهنده در سوپ ها، سس ها، خورش ها، محصولات نانوایی، فراورده های لبنی و غذای کودک استفاده نمود. همچنین با توجه به درصد آمیلوز کمتر نشاسته بلوط و خصوصیات عملکردی مطلوب، پیشنهاد می شود استفاده از نشاسته بلوط به عنوان نشاسته جایگزین در صنعت غذا در مطالعات بعدی مورد بررسی قرار گیرد.