ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

کاربرد فناوری حرارتی اهمیک در پوست گیری میوه گلابی خاردار (Opuntia stricta): تاثیر شدت میدان الکتریکی و غلظت نمک بر عملکرد پوست گیری

محل انتشار: مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی، دوره: 12، شماره: 1
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 201

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1454223

شناسه ملی سند علمی:

JR_EJFPP-12-1_009

تاریخ نمایه سازی: 8 خرداد 1401

چکیده مقاله:

آپونتیا (Opuntia strictica) با نام متداول گلابی خاردار یکی از گونه های کاکتوس می باشد که به سبب پوشش خار در سطح خارجی پوست میوه و مشکلات ناشی از حذف فیزیکی به روش سنتی، مصرف تازه خوری این میوه غنی از ترکیبات مغذی را محدود نموده است. از طرفی با توجه به نگرانی های زیست محیطی پوست گیری میوه با قلیا بخار معایبی را به همراه دارد. بر این اساس هدف از این تحقیق استفاده بررسی پیش تیمار حرارتی اهمیک (شدت میدان الکتریکی (۱۵۰۰ تا ۴۵۰۰ ولت بر متر)، غلظت نمک سدیم کلرید (۰۱/۰ الی ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر) بر افت وزنی، ضخامت پوست، ترکیبات فنولی کل، اسید آسکوربیک و شاخص های رنگی L*، a* و b* میوه گلابی خاردار مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: فرایند پوست گیری با استفاده از دستگاه گرمادهی اهمیک (شدت میدان الکتریکی ۱۵۰۰ تا ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید ۰۱/۰ الی ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر هر یک در سه سطح تا رسیدن به دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد مطابق اعمال شد. افت وزنی بر اساس تغییرات قبل و بعد از لایه برداری به عنوان درصد از دست دادن وزن محاسبه شد رنگ میوه های تحت تیمار از تصاویری گرفته شده از دوربین کانن با استفاده از نرم افزار ایمیج جی در فضای رنگی آر- جی- بی ارزیابی گردید. ترکیبات فنولی کل پوست میوه گلابی خاردار بر اساس روش رنگ سنجی انجام شد یافته ها: با اعمال پیش فرایند حرارتی اهمیک (شدت میدان و غلظت نمک کلرید سدیم) ضخامت پوست جدا شده از میوه در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی دار یافت. درصد افت وزنی میوه گلابی خاردار به ترتیب مربوط به پیش تیمار اهمیک در شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر وغلظت ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر نمک سدیم کلرید (۵۷/۰±۲/۸ درصد) بود که در مقایسه با نمونه شاهد ۶۸ درصد کاهش نشان داد. در شدت میدان الکتریکی ۴۵۰۰ ولت بر متر با کاهش غلظت نمک کلرید سدیم سهولت پوست گیری کاهش معنی داری در سطح آماری ۵ درصد مشاهده شد. در بین پیش تیمارهای اهمیک بیشترین و کمترین مقدار اسید آسکوربیک به ترتیب به شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر و شدت میدان ۱۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک کلرید سدیم ۰۱/۰ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر تعلق داشت. نتیجه گیری: بهترین تیمار اهمیک با شدت میدان ۴۵۰۰ ولت بر متر و غلظت نمک سدیم کلرید ۰۳/۰ گرم در ۱۰۰ میلی-لیتر، مقادیر به دست آمده برای افت وزنی۵۷/۰± ۲/۸ درصد، محتوای اسید آسکوربیک ۰۰۵/۰± ۱/۱ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر و ترکیبات فنولی کل ۸/۰± ۵۲/۱۴ میلی گرم گالیک اسید در ۱۰۰ گرم بود.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

محبوبه کشیری

عضو هیئت علمی

صبا ناظمی

Beheshti Ave., Gorgan, ۴۹۱۳۸-۱۵۷۳۹, Iran

امان محمد ضیایی فر

Beheshti Ave., Gorgan, ۴۹۱۳۸-۱۵۷۳۹, Iran

مهران اعلمی

Beheshti Ave., Gorgan, ۴۹۱۳۸-۱۵۷۳۹, Iran

حبیب الله میرزایی

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Ali, N., and El-Mohamedy, R. ۲۰۱۱. Eco-friendly and protective natural ...
  • Ayvaz, H.A.M., and Santos, L.E. ۲۰۱۶. Rodriguez‐Saona, Understanding tomato peelability, ...
  • Behera, K., Sahoo, S., and Prusti, A. ۲۰۱۰. Biochemical quantification ...
  • Bessey, O.A., and King, C. ۱۹۳۳. The distribution of vitamin ...
  • Chahdoura, H., Barreira, J.C., Adouni, K., Mhadhebi, L., Calhelha, R.C., ...
  • Chavez-Santoscoy, R., Gutierrez-Uribe, J., and Serna-Saldívar, S. ۲۰۰۹. Phenolic composition, ...
  • Chougui, N., Djerroud, N., Naraoui, F., Hadjal, S., Aliane, K., ...
  • Fellows, P.J. ۲۰۰۹. Food processing technology: principles and practice, Elsevier ...
  • Fernández-López, J.A., Almela, L., Obón, J.M., and Castellar, R. ۲۰۱۰. ...
  • Garcia, E. and Barrett, D.M. ۲۰۰۶. Evaluation of processing tomatoes ...
  • Jiménez-Aguilar, D.M., Escobedo-Avellaneda, Z., Martín-Belloso, O., Gutiérrez-Uribe, J., Valdez-Fragoso, A., ...
  • Khatabi, O., Hanine, H., Elothmani, D., and Hasib, A. ۲۰۱۶. ...
  • Kyanbakht, S, and Hossein, F.H. ۲۰۰۸. Effect of cactus fruit ...
  • Lee, S.-P. S.-K. and Lee, Y.-D. ۲۰۰۰. Ha, Alcohol fermentation ...
  • Leizerson, S., Shimoni, E. ۲۰۰۵. Stability and sensory shelf life ...
  • Liew, S.Q., Chin, N.L., and Yusof, Y.A. ۲۰۱۴. Extraction and ...
  • Mata, A. Ferreira, J.P., Semedo, C., Serra, T., Duarte, C.M.M., ...
  • Melgar, B., Dias, M.I., Ciric, A., Sokovic, M., Garcia-Castello, E.M., ...
  • Mohamad, N.S., Sulaiman, R., Lai, O., and Hussain, N. ۲۰۱۷. ...
  • Moussa-Ayoub, T.E., El-Samahy, S.K., Rohn, S., and Kroh, L.W. ۲۰۱۱. ...
  • Noguchi, M., Ozaki, Y., Azuma, J.-i. ۲۰۱۵. Recent progress in ...
  • Pan, Z., Li, X., Bingol, G., McHugh, T., and Atungulu, ...
  • Puértolas, E., Saldaña, G., Raso, J., and Miklavcic, D. ۲۰۱۶. ...
  • Rock, C., and Yang, W.R. ۲۰۱۲. Goodrich-Schneider, H. Feng, Conventional ...
  • Saberian, H., Hamidi-Esfahani, Z., Ahmadi Gavlighi, H., and Barzegar, M. ...
  • Saenz, C. ۲۰۰۰. Processing technologies: an alternative for cactus pear ...
  • Stintzing, F.C., Herbach, K.M., Mosshammer, M.R., Carle, R., Yi, W., ...
  • Verón, H.E., Di Risio, H.D., Isla, M.I. and Torres, S. ...
  • Wang, W., Wang, L., Feng, Y., Pu, Y., Ding, T., ...
  • Wongsa-Ngasri, P. ۲۰۰۴. Ohmic heating of biomaterials: peeling and effects ...
  • Yahia, E.M., and Mondragon-Jacobo, C. ۲۰۱۱. Nutritional components and anti-oxidant ...
  • Zapata, S., and DUFOUR, J.P. ۱۹۹۲. Ascorbic, dehydroascorbic and isoascorbic ...
  • Wongsa-Ngasri, P., and Sastry, S.K. ۲۰۱۶. Tomato peeling by ohmic ...
  • Wongsa-Ngasri, P., and Sastry, S.K. ۲۰۱۵. Effect of ohmic heating ...
  • Mercali, G.D., Schwartz, S., Marczak, L.D.F., Tessaro, I.C., and Sastry, ...
  • Wang, M.S., Zeng, X.A., Brennan, C.S., Brennan, M.A., and Han, ...
    • نمایش کامل مراجع