فرمولاسیون و تولید روکش شکلاتی کم کالری در ویفر

شکلات یک سوسپانسیون از ذرات غیر چربی (پودر کاکائو، پودر شیر و شکر) در فاز پیوسته چربی (کره کاکائو) میباشد. با توجه به علاقه مصرف کنندگان به کاهش استفاده از غذاهای حاوی شکر، استفاده از محصولات رژیمی و سبک رو به افزایش است . در این میان اهمیت کاهش مصرف شکر به ویژه برای افرادی که محدودیت های پزشکی داشته باشند (مانند افرادی که به دیابت و یا چاقی مفرط مبتلا هستند) بسیار بیشتر است. ساکارز میتواند با شیرین کننده های طبیعی، مغذی و کم کالریتر جایگزین شود. البته باید توجه داشت که جایگزینی ساکارز در صنعت غذا همواره یک چالش محسوب میشود زیرا علاوه بر طعم شیرینی، خواص کیفی دیگر نیز باید اصلاح شود. در این مقاله از ترکیب ایزومالت و استویا جهت کاهش میزان مصرف شکر در فرمولاسیون روکش شکلاتی ویفر استفاده شد . نتایج نشان داد، جایگزینی نسبی ایزومالت میتواند موجب بهینه شدن نتایج ارزیابی حسی روکش شکلاتی ویفر گردد.