تاثیر هیدروکلوئیدهای طبیعی گیاهی زانتان، پکتین، اینولین بر خواص آنتی اکسیدان ی و ضدباکتریایی فسویتین زرده تخم مرغ

تخم مرغ یکی از بهترین مواد اولیه در صنایع داروسازی و تغذیه ای است. فسویتین به عنوان مهمترین پروتئین زرده تخم مرغ ترکیب منحصر به فردی از اسیدهای آمینه را دارا میباشد که در ترکیب با هیدروکلوئیدهای طبیعی، میتواند خواص عملکری قابل توجهی را در صنایع غذایی ایجاد کند. در این راستا، در پژوهش حاضر کانژوگه های فسویتین زرده با هیدروکلوئیدهای پکتین، زانتان و اینولین تولید شد و اثر این اصلاح بر فعالیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی کانژوگه به دست آمده مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فسویتین از زرده تخممرغ مرغهای بومی استخراج شد و سپس کانژوگه های فسویتین با هیدروکلوئیدهای مورد مطالعه تحت شرایط دمای بالا در سیستم مایع و با بهره گیری از واکنش میلارد تهیه شد. خواص آنتی اکسیدان ی توسط رادیکال آزاد و خواص آنتی باکتریایی علیه باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریتیدیس با استفاده از روش انتشار دیسک آگار ارزیابی شد. نتیجه آنالیز داده های حاصل از بررسی فعالیت ضد باکتریایی کانژوگه های فسویتین با هیدروکلوئیدها حاکی از معنیدار بودن اثر تیمار و غلظت بر ممانعت از رشد باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریتیدیس بود. کانژوگه فسویتین-زانتان و فسویتین-پکتین به ترتیب بیشترین و کمترین هاله عدم رشد را علیه باکتریها سبب شدند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد فعالیت ضدباکتریایی کانژوگه های فسویتین با هیدروکلوئیدهای مختلف علیه هر دو نوع باکتری در غلظت ۱:۲ (هیدروکلوئید:فسویتین) بالاتر از غلظت ۱:۴ است. همچنین فعالیت آنتی اکسیدان ی فسویتین به تنهایی بالاتر از کانژوگه های فسویتین مشاهده گردید. معنیدار بودن اثر متقابل تیمار و غلظت بر فعالیت آنتی اکسیدان ی کانژوگه های فسویتین حاکی از متفاوت بودن فعالیت کانژوگه های مختلف در غلظتهای متفاوت است. در نمونه های حاوی کانژوگه های فسویتین، میزان فعالیت آنتی اکسیدان ی در غلظت ۱:۴ بالاتر از غلظت ۱:۲ بود.