بررسی خصوصیات رئولوژی پنیر موزارلا
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,577
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_139
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
پنیر موزارلا محصولی ویسکوالاستیک حاوی فاز پراکنده از گلبولهای چربی در فاز مداوم و از مهمترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا با قابلیت مصرف بصورت مذاب برروی پیتزا و غذاهای آماده به مصرف است رشته های پروتئینی دراین محصول دریکدیگر ادغام گردیده و از کشیده شدن محصول نهایی جلوگیری می کنند با توجه به خصوصیات عملکردی پنیر موزارلا آزمونهای رئولوژی مانندآزمون استاتیک و دینامیک در تعیین فاکتورهای کیفی اندازه گیری می شود تعداد قدرت و نوع پیوندهای بین ملکولی بخش پروتئینی به ویژه کازئین برخواص رئولوژی تاثیر گذار است واکنشهای بیوشیمیایی در زمان رسیدن برخصوصیات نهایی بافت محصول موثر است پنیر موزارلا دردمای بالای 40 درجه سلسیوس شروع به ذوب شدن کرده و افزایش جداسازی چربی از بافت پروتئین افزایش نسبت چربی مایع خواص ویسکوز به جامد خواص الاستیک افزایش حرکت ازاد فاز پروتئینی و کاهش رطوبت درآن دیده می شود که برخواص رئولوژی حاصل از ازمون استاتیک و دینامیک تاثیر گذار است.
کلیدواژه ها:
خواص رئولوژی - پنیر موزارلا - قابلیت ذوب - کنترل کیفیت
نویسندگان
زهرا اسفندیاری
کارشناس واحد پژوهش معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
ثمر منصوری پور
دانشجویان دکتری صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :