بررسی تغییرات شیمیایی، آنزیمی و هورمونی در طی فرایند مالت سازی
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,049
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_394
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
آن جا که جو در بین غلات دیگر سریع تر جوانه می زند و مقدار زیادی آنزیم تولید می کند به عنوان مناسب ترین ماده اولیه برای تهیه مالت محسوب می شود. از دانه های سالم، تمیز، عاری از آفت زدگی و کپک زدگی در مالت سازی استفاده می شود. مراحل تولید مالت شامل بوجاری، خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن مالت سبز می باشد. هدف از خشک کردن مالت سبز کاهش رطوبت دانه برای پایدار تر کردن آن، جلوگیری از فعالیت های آنزیمی، ایجاد رنگ و ایجاد طعم مالتی است. در اثر حرارت و رطوبت پایین واکنش میلارد بین قند های احیا کننده تولیدی از هیدرولیز نشاسته و گروه های آمینی اسید آمینه های تولیدی صورت می گیرد. بسیاری ترکیبات در اثر شکست ترکیبات حاصل از میلارد تولید می شوند که درایجاد رنگ و طعم نقش دارند. در این تحقیق تغییرات اساسی که در طی مراحل مختلف تهیه مالت ایجاد می شود مورد بررسی قرار گرفته است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
لادن امین لاری
دانشجوی دکتری بهداشت مواد غذایی
مهسا مجذوبی
استادیار دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :