آنالیز پروفایل بافت پاستیل آلو به روش حسی و بررسی تاثیرهیدروکلوئیدهای مصرفی بر پذیرش کلی بافت
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,242
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_450
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
دراین پژوهش تولید پاستیل میوه ای برپایه آلو مورد مطالعه قرارگرفت و 13 فرمول از آن براساس سطح مرکب مرکزی تولید گردید متغیرهای مستقل میزان ژلاتین دردامنه 3/85 تا 6/92 و میزان نشاسته دردامنه صفر تا 3/85 و متغیرهای وابسته ارزیابی بافت و پذیرش طعم بودند ارزیابی حسی براساس سنجش ویژگیهای اصلی رنگ بافت طعم و پروفایل بافت با استفاده از مقیاسهای تعریف شده انجام شد و برای آنالیز پارامترهای حسی از روش تجزیه به مولفه های اصلی استفاده گردید نتایج حاصل همبستگی قوی و مثبتی بین پذیرش بافت و طعم نمونه ها با پذیرش کلی نشان داد مدلهای حاصل از طرح مرکب مرکزی نشان داد سختی بافت با درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس و با درصد ژلاتین رابطه مستقیم دارد و ژلاتین برپیوستگی بافت تاثیر مثبتی گذاشته است بالاترین پذیرش بافت مربوط به نمونه ای با 3/85 درصد نشاسته و 4/3 درصد ژلاتین بود.
کلیدواژه ها:
ارزیابی حسی - سنجش بافت - روش تجزیه به مولفه های اصلی
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :