اثر جایگزین های چربی بر روی ویژگیهای حسی و فیزیکی بستنی های کم چرب
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,630
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_649
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
استفاده از جایگزین های چربی د رمواد غذای یمانند بستنی بدون چربی و کم چربی برای داشتن طعم مطلوب و ویژگیهای ساختاری مناسب در حال افزایش است میزان استفاده از جایگزین های چربی باید درمحدوده استاندارد فراوری مطلوب باشد و با افزایش بیشتر میزان جایگزین کننده ممکن است کیفیت فراورده حاصل کاهش پیدا کند درانی مطالعه اثر سطوح 20و40و60 درصد مالتودکسترین جایگزین چربی در مقایسه با نمونه شاهد بستنی 3و8% چربی برروی خصوصیات حسی طعم شکل ظاهری و ساختار و فیزیکی مقاومت به ذوب و دانسیته بستنی زعفرانی و شکلاتی برپایه استاندارد بستنی ایران مورد ارزیابی قرارگرفت تیمار 40% مالتودکسترین با طعم زعفرانی از نظر خصوصیات حسی و فیزیکی نزدیکترین امتیاز را به نمونه شاهد 8% چربی داشت بنابراین می تواند در ساخت بستنی های کم چرب مورد استفاده قرار گیرد.
کلیدواژه ها:
بستنی - جایگزین های چربی - مالتودکسترین - طعم دهنده ها
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :