پیشرفت های اخیر در فرمولاسیون نان های فاقد گلوتن
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,517
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_789
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
افزایش تقاضا برای فراورده های غلات فاقد گلوتن به دلیل افزایش تعداد بیماران مبتلا به سلیاک هرروز گسترده تر می شود گلوتن یک پروتئین ساختاری ضروری برایفرمولاسیون خمیر نان های با کیفیت می باشد از طرفی حذف گلوتن از نان برخواص حسی محصول تاثیرات بسیار نامطلوب می گذارد بنابراین حذف گلوتن از فرمولاسیون و جایگزینی ان با سایر عوامل یک چالش تکنولوژیکی ایجاد می نماید دراین مقاله ضمن مرور ساختار نان های فاقد گلوتن به بررسی پیشرفت هایی درزمینه آماده سازی و تولید نانهای بدون گلوتن با استفاده از جایگزین های موجود پرداخته شده است.
کلیدواژه ها:
جایگزین های گلوتن - فاقد گلوتن - فراورده های غلات
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :