روش های کاهش اکریل آمید در سیب زمینی، غلات و فراورده های نانوایی
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,490
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_104
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
با این حال که مدت زیادی از شناسایی اکریل آمید و تاثیر آن بر سلامتی انسان نمی گذرد، اما پیشرفت در تحقیقات به عمل آمده روی این موضوع چشم گیر است. تیمارها و روش های مختلفی جهت کاهش سطح اکریل آمید در مواد غذایی مختلف از جمله غلات و سیب زمینی به انجام شده است. تیمارهای مختلفی از جمله تغییر دادن پارامترهای زمان و دما در فرآیندهای پخت و تخمیر، جایگزینی افزودنی هایی مثل آمونیوم هیدروژن فسفات و یا افزودن شربت انورت نقش بسزایی در کاهش میزان اکریل آمید در غلات و فراورده های آن به عهده دارد. در این مطالعه مکانیسم و نحوه تشکیل اکریل آمید، اثرات سرطان زایی و راه کارهای لازم برای کاهش میزان آن در مواد غذایی حاوی نشاسته و پروتئین که در معرض دماهای بالا قرار می گیرند، مورد بررسی قرار می گیرند. در ادامه نشان داده می شود که با انتخاب مواد اولیه مناسب، مانند استفاده از رقم هایی که آسپارژین کمی تولید می کنند، یا درصد استخراج کمتری دارند و نیز با بهینه سازی فرآیند تولید و استفاده از افزودنی ها و فرمولاسیون مناسب، می توان میزان اکریل آمید را در فراورده های نانوایی به طور قابل ملاحظه ای کاهش داد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فرهاد گراوند
دانشجوی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
مهران اعلمی
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :