اصلاح و تثبیت آنتوسیانین ها به منظور افزایش پایداری رنگ
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 10,149
فایل این مقاله در 19 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_107
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
آنتوسیانین ها بزرگترین گروه رنگدانه های محلول در آب در قلمرو گیاهان هستند و به دسته ای از ملکو لها به نام فلاونوئیدها تعلق دارند. آنها مسئول ایجاد خصوصیات رنگی تعداد زیادی از گل ها، میوه جات و بری ها هستند و می توانند به عنوان رن گهای طبیعی در سیستم های غذایی مورد استفاده قرار بگیرند. آنتوسیانین ها ملکول هایی هستند که در مواد غذایی ناپایدار هستند. آنها به دلیل داشتن ظاهری جذاب و پر رنگ و همچنین دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی نسبت به رنگ های مصنوعی از مقبولیت بیشتری نزد مصرف کننده برخوردار هستند. همان طور که ذکر شد آنتوسیانین ها ملکول هایی هستند که در سیست مهای غذایی ناپایدار بوده و پایداری رنگ آن ها تحت تاثیر عواملی چون PH حلال ها، دما، ساختار و غلظت آنتوسیانین ها، اکسیژن، نور، آنزیم و ... می تواند تغییر کند. بنابراین برای افزایش پایداری آنتوسیانین ها، باید عواملی را که باعث ناپایداری و یا پایداری آنتوسیانین ها می شود شناسایی کرده و در جهت حذف یا تقویت آن عوامل اقدام کنیم. علاوه بر آن م یتوان با اضافه کردن ترکیباتی به نام کوپیگما نها به محصول که باعث به وجود آمدن پدیده کوپیگمانتاسیون م یشود باعث افزایش پایداری آنتوسیانی نها و در نتیجه حفظ بهتر رنگ شد. کوپیگمانتاسیون پدیده ای است که در نهایت منجر به افزایش پایداری آنتوسیانین ها می شود. این پدیده به چهار روش می تواند صورت بگیرد: کوپیگمانتاسیون بین ملکولی – کوپیگمانتاسیون درون ملکولی – کوپیگمانتاسیون خود مشارکتی و کوپیگمانتاسیون کمپلکس فلزی. مهمترین مکانیسم کوپیگمانتاسیون تشکیل ترکیبات بین ملکولی و درون ملکولی است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ناصر رضاپورتکانلو
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :