بررسی تاثیر امواج فراصوت و امولسیفایر منو و دی گلیسرید بر بهبود کیفیت کیک روغنی
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,315
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_134
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
تاثیر اعمال امواج مافوق صوت درسه سطح 0و2و4دقیقه و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید در سه سطح 0و0/3و0/6 درصد بر بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی مورد مطالعه قرارگرفت حجم مخصوص درصد افت وزنی میزان رطوبت و آموزن بافت سنج یو حسی از مهمترین ویژگیهای کیفی اندازه گیری شده برای نمونه های تهیه شده بودند نتایج به روشنی نشان داد که درمقایسه با نمونه شاهد افزایش سطح مصرف این دو افزودنی سبب افزایش حجم مخصوص روطبت امتیاز فاکتورهای حسی رنگ پوسته بافت و کاهش سفتی درصد افت وزنی و امتیاز فاکتور حسی طعم و بو گردید طی استفاده همزمان از این دو افزودنی بهترین نتیجه از بکارگیری 0/6 درصد امولسیفایر مونو و دی گلیسیرید با 4 دقیقه تیمار امواج فراصوت حاصل شد که درمقایسه با بکارگیری 0/3 درصد امولسیفایر مونو و دی گلیسیرید با 4 دقیقه تیمار امواج فراصوت تفاوت معنی داری نداشت. بنابراین اینطور می توان نتیجه گرفت که استفاده از 0/3 درصد امولسیفایر از لحاظ صرفه اقتصادی موثرتر است و همچنین باعث کاهش استفاده از افزودنی سنتزی در فراورده می شود.
کلیدواژه ها:
امولسیون ـ امواج فراصوت ـ امولسیفایر ـ مونو و دی گلیسیرید ـ کیفیت کیک
نویسندگان
سحر پاکباطن
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد سبزوار
امیرحسین الهامی راد
استادیار دانشگاه آزاد سبزوار
مهدی کریمی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقاتکشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :