قش روغن نیمه جامد با غیر اشباعیت بالا و فاقد اسیدچرب ترانس در کیفیت وماندگاری نان
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,063
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_223
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
بیاتی نان از جمله مهم ترین چالشهای صنایع غذایی کشوراست و یکی از راهکارهایی که جهت تاخیر آن پیشنهاد می شود استفاده از ترکیباتی مانند روغن در فرمولاسیون خمیر است که با پوشش دادن زنجیره های آمیلوز و آمیلوپکتین وجلوگیری از اتصال آنها بیاتی نان را به تاخیر می اندازد اما به دلیل عوارض روغنهای نباتی روی سلامتی استفاده از روغنهایی با غیر اشباعیت بیشتر و اسید چرب ترانس کمتر پیشنهاد می شود. این تحقیق در مرکز پژوهشهای غلات و روینان حجیم انجام شده است و در ابتدا کلیه ترکیبات خشک خمیر با هم مخلوط شده و بعد از تشکیل خمیر روغن نیمه جامد با غیر اشباعیت بالا و فاقد اسیدهای چرب ترانس در درصد های 1/12 و 2/25 و 3/37 و 4/5 و 5/62 درصد به خمیر اضافه شده اند و بعد از پخت و بسته بندی در پلاستیک و پرس آن روی شعله در شرایط محیط قرار داده و شاخصهای پخت تعریف شده طی روزهای مختلف توسط پانلیست ها ارزیابی و امتیازدهی شدند. مشاهده شد که نان تولید شده با درصدهای روغن فوق به ترتیب ماندگاری 6 ،5 ،5 ،4 و 6 روز داشته اند. با افزایش درصد روغن، نان در مدت زمان بیشتری کیفیت اولیه را حفظ کرده است و عطر، طعم و حجم نهایی نان بهبود می یابد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
میثم نقوی مرمتی
باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران-
سیدمهدی سیدین اردبیلی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
فیروز مددی نوعی
معاونت تحقیقاتی شرکت کشت و صنعت شمال و ماهیدشت کرمانشاه
غلامرضا رحیمی
مدیر کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۲ مازندران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :