چالش های موجود در زمینه زندهمانی باکتری های پروبیوتیک در ماست

امروزه مصرف کنندگان آگاهی یافتهاند که مواد غذایی به صورت مستقیم سلامت آن ها را تحت تاثیر قرار می دهد و مواد غذایی نه تنها ونه فقط به منظور رفع گرسنگی و فراهم کردن مواد مغذی بلکه با هدف جلوگیری از برخی بیماری های مرتبط با تغذیه و سبک غذا وبهبود وضعیت فیزیکی و سلامت ذهنی مصرف کننده بایستی تولید و مصرف شوند. در این زمینه غذاهای عملگرا یا فراسودمند نقشمهمی را ایفا می کنند. افزایش تقاضا برای این گروه از مواد غذایی با افزایش هزینه های مراقبت از سلامتی، افزایش تمایل افراد مسنبرای بهبود سطح کیفی زندگی در سال های باقیمانده و افزایش امید به زندگی مرتبط است. ماست پروبیوتیک یک محصول غذاییعملگرا و فراسودمند محبوب در سراسر جهان است. با این وجود تعداد مناسب باکتری های پروبیوتیک در تعیین خواص سلامتی بخشماست بسیار مهم است. زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست می تواند تحت تاثیر اجزای غذایی، عوامل تکنولوژیکی و همچنین عواملمیکروبیولوژیکی قرار بگیرد. رویکردهایی از جمله انتخاب مناسب سویه ها (سویه های مقاوم در برابر اسید و صفرا)، استفاده از ظروف غیرقابل نفوذ در برابر اکسیژن، تخمیر دو مرحله ای، افزودن ترکیبات پری بیوتیک و انکپسولاسیون (ریز کپسول سازی) میتواند در افزایشزنده مانی پروبیوتیک ها موثر باشد.