تولید مافین با چربی کاهش یافته با استفاده از ارگانوژل بر پایه موم کارنوبا

هدف از این پژوهش تولید مافین های کم چرب با استفاده از اولئوژل های بر پایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور بود. روغن موجود در فرمولاسیون مافین با سطوح مختلف (۰ تا ۱۰۰ درصد) جایگزین شد. افزایش اولئوژل تا سطح ۵۰ درصد در مقایسه با نمونه شاهد تاثیر معنی داری روی دانسیته خمیر نداشت. فعالیت آبی نمونه های کیک مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزایش درصد به کارگیری اولئوژل تا سطح ۵۰ درصد حجم مخصوص کیک ها افزایش یافت. استفاده از اولئوژل تا سطح ۵۰ درصد تاثیر معنی داری (۰/۰۵>P) روی شاخص L* نداشت. با افزایش درصد به کارگیری اولئوژل تا سطح ۵۰ درصد سفتی کیک ها کاهش یافت بااین وجود افزایش بیشتر اولئوژل از ۵۰ تا ۱۰۰ درصد به طور معنی داری (۰/۰۵>P) منجربه افزایش سفتی آنها شد. افزایش زمان نگهداری سفتی بافت را به طور معنی داری (۰/۰۵>P) افزایش داد. نمونه های حاوی اولئوژل از ۱۰ تا ۵۰ درصد از لحاظ خصوصیات حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (۰/۰۵P) تمامی خصوصیات حسی نمونه های مافین در مقایسه با نمونه شاهد شد. بنابراین به طورکلی می توان نمونه ای که حاوی ۵۰ درصد اولئوژل بر پایه موم کارنوبا و روغن هسته انگور به جای روغن می باشد به عنوان نمونه برتر انتخاب نمود