بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی های کیفی دوغ

هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست بر ویژگی های کیفی دوغ بود. پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین آب ماست با تریپسین، که با استفاده از RP-HPLC تفکیک (جزء به جزء) شده بود، مورد استفاده قرار گرفت. غلظت­های مختلف این پپتید (۲۰/۱۲، ۴/۲۴ و mg/mL ۸/۴۸) به دوغ اضافه گردید. به منظور بررسی اثر ضدمیکروبی این پپتید، تراکم CFU/mL ۱۰۶ از باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی به دوغ تلقیح شد. طی ۶۰ روز نگهداری، شمارش باکتریایی (استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی)، pH، اسیدیته، مهار رادیکال کاتیون ABTS (۲, ۲′-azinobis-۳-ethylbenzothiazoline-۶-sulfonic acid)  و خواص حسی نمونه های دوغ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که طی دوره نگهداری، تعداد باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی ، مقادیر pH و مهار رادیکال کاتیون ABTS در کلیه نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰>p)، ولی اسیدیته افزایش پیدا کرد. پپتید حاصل از آب ماست فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی خوبی در نمونه های دوغ نشان داد، به طوری که با افزایش سطح پپتید در نمونه ها، مهار رادیکال به طور معنی داری افزایش و شمارش باکتری های بیماری زا کاهش یافت (۰۵/۰>p). تیمار حاوی بالاترین سطح پپتید  mg/mL) ۸/۴۸) در روز بیستم انبارمانی، فاقد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در نمونه شاهد (فاقد پپتید زیست فعال) و نمونه حاوی پایین ترین سطح پپتید mg/mL) ۲۰/۱۲)، امتیاز ویژگی های حسی طی دوره نگهداری کاهش یافت، ولی استفاده از بالاترین سطح پپتید آب ماست در فرمولاسیون دوغ توانست سرعت افت ویژگی های حسی را طی دوره نگهداری کاهش داده و کیفیت محصول را حفظ نماید. بر طبق نتایج حاصله، غلظت  mg/mL ۸/۴۸ پپتید را می توان به عنوان بهترین سطح جهت غنی سازی دوغ انتخاب کرد. بنابراین پپتید حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب ماست می تواند به عنوان عامل آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی در محصولات لبنی مانند دوغ مورد استفاده قرار گیرد.