بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ارگانولپتیک ماست فراسودمند حاوی پودر دانه ی مرو

مقدمه: امروزه اکثر مطالعات تغذیه ای حاکی از آن است که ارتباط مستقیمی بین تغذیه و سلامت افراد جامعه وجود دارد. این امر سبب تولید روزافزون و تمایل بیشتر مصرف کنندگان به محصولات فراسودمند شده است. هدف از مطالعه ی حاضر، تولید ماست فراسودمند با استفاده از پودر دانه ی مرو بود. شیوه ی مطالعهع: در پژوهش حاضر، تاثیر افزودن پودر دانه ی مرو بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خاصیت آنتی اکسیدانی، میزان ماده ی خشک، چربی و ویژگی های ح سی ماست طی ۱۴ روز نگهداری در دمای ۴ درجه ی سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی فرضیه ها، از آزمون تجزیه ی واریانس و برای بررسی تفاوت تیمارهای مورد نظر، از آزمون تعقیبی دانکن (Duncan) استفاده شد. یافته ها: افزودن پودر دانه ی مرو علاوه بر افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی، موجب بهبود بافت و کاهش میزان آب اندازی و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری ماست گردید. با افزایش درصد پودر دانه ی مرو، اسیدیته و سینرسیس کاهش، pH، ماده ی خشک، میزان چربی و درصد مهار رادیکال های آزاد به طور معنی داری (p value<۰/۰۵) افزایش یافت. در مورد ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز از نظر پذیرش کلی مربوط به نمونه ماست حاوی ۱ درصد پودر دانه ی مرو بود. نتیجه گیری: شناخت گیاهان تغذیه ای و استفاده از آن ها در تولید محصولات فراسودمند، می تواند گامی بزرگ در افزایش سطح سلامت افراد جامعه باشد.