تاثیر اسانس برگ کرفس کوهی بر خصوصیات فیزیک وشیمیایی و میکروبی دوغ

هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثی راسانس برگ کرفس کوهی بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی دوغ در پروسه تولید و همچنین خاصیت ضدمیکروبی این اسانس بر دوغ های طعم دار شده بوده است. نمونه های دوغ در سه غلظت مختلف ۲۰،۴۰، ۶۰ قسمت در میلیون توسط برگ کرفس کوهی طعم دار شدند و با دوغ بدون اسانس مقایسه شدند. دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود در واقع سوسپانسیون رقیق از کلاسترهای پروتئینی شیر شامل پروتئین آب پنیر و کازئین است که به عنوان ذرات کلوییدی عمل می کنند. کرفس کوهی با نام علمی Kelussia odoratissima Mazaffariang یکی از گیاهان دارویی است که دارای خواص درمانی و خوراکی می باشد. از اثرهای آن می توان به اثر درد، ضدالتهاب، آرام بخش و ضدسرفه اشاره کرد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش میزان غلظت کرفس کوهی میزان اسیدیته به صورت معنی داری کاهش پیدا می کند و ای کاهش اسیدیته باعث کاهش میکروارگانیسم ها و افزایش ماندگاری دوغ شده است همچنین هرچه غلظت اسانس و مدت زمان تماس اسانس با میکروارگانیسم بیشتر باشد تعداد بیشتری از میکروگارنیسم ها از بین می رود. با در نظر گرفتن آزمون حسی غلظت ۴۰ قسمت در میلیون مطلوب ترین عطر و طعم را در بین دوغ های طعم دار شده ایجاد کرده است.