تولید لاکتیک اسید از منابع کربوهیدراتی

اسید لاکتیک lactic acid با فرمول شیمیایی C۳H۶O۳ که به نام اسید شیر نیز نامیده میشود ، یک ترکیب شیمیایی است که در فرآیند بیوشیمیایی مورد استفاده قرار میگیرد .اسید لاکتیک دارای دو ایزومر میباشد که ایزومر اول به صورت L-(+)-lactic acid و ایزومر دوم D-(-)-lactic acid میباشد. ایزومر L-(+)- از درجهی اهمیت بالاتری در صنعت برخوردار میباشد .اسید لاکتیک در بدن انسان به صورت یک آلفاهیدروکسی اسیدکایرال است که یکی از فرآورده های دگرگشت قندها در یاخته های بدن انسان میباشد. در pH بدن ، اسید لاکتیک به شکل یونی آن یعنی الکتات وجود دارد. این اسید در جریان خونی باقی میماند تا اینکه اکسیژن اضافی آن را از میان ببرد .در صنعت اسید لاکتیک از تخمیر الکتوز بوسیله باکتر ی Lactobacillus تولید می گردد . توسعه صنایع غذایی لزوم استفاده از پارهای مواد شیمیایی را ایجاب میکند که دسته ای از آنها را افزودنیها تشکیل میدهند. نقش اصلی افزودنیها، به منظور افزایش ارزش غذایی، خواص حسی، حفاظت و نگهداری مواد غذایی است.[۱]